餐厅服务员
餐厅服务员初级、中级、高级职业资格证
一、国家等级标准：
1、职业名称：餐厅服务员
2、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。
3、职业等级：本职业共分五个等级
初级 （国家职业资格五级）
中级 （国家职业资格四级）
高级 （国家职业资格三级）
技师 （国家职业资格二级）
高级技师 （国家职业资格一级）
4、鉴定方式：
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
二、考核内容：
（一）理论考核：
1、餐厅服务员初级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
相关知识 |
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一、 餐前准备 |
(一)托盘 |
1、托盘的种类和作用。 2、 托盘的方法。 |
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(二)摆台 |
1、推拉式、撒网式、抖铺式操作方法及要领。 2、中餐餐具、用具种类及使用方法。 3、餐具摆放的操作程序及要领。 4、中餐便餐台餐具摆放要求。 |
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（三）餐巾折花 |
1、餐巾的种类和作用。 2、餐巾折花的基本要领。 3、餐巾花摆放原则。 |
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二、 接待服务 |
(一)礼仪接待 |
1、礼仪与形体训练知识。 2、领位要领。 3、餐厅规范用语。 |
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(二)出品介绍 |
1、菜点原材料名称、种类、特点。 2、菜点加工和烹调基本方法。 3、菜点命名方法。 4、酒水的种类和特点。 |
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（三）点菜、酒水 |
1、点菜程序和技巧。 2、点酒水程序和技巧。 |
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三、 餐间服务 |
(一)上菜 |
1、中餐上菜方法。 2、台面菜肴拜访技巧。 |
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(二)酒水服务 |
1、斟酒水方法和要领。 2、白酒、啤酒待酒要求。 |
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(三)撤换餐具 |
餐间撤换餐用具要领。 |
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四、 餐后服务 |
(一)送客服务 |
送客程序。 |
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(二)清理餐桌 |
餐后台面清理注意事项。 |
2、餐厅服务员中级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
相关知识 |
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一、 餐前准备 |
(一)摆台 |
1、西餐餐具、用具种类及使用方法。 2、西餐便餐台摆放要求和技巧。 3、中餐宴会台摆放要求和技巧。 |
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(二)餐巾折花 |
1、餐巾花选择搭配原则。 2、餐巾花摆放要求。 |
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二、 接待服务 |
（一）礼仪接待 |
1、餐位安排知识。 2、迎宾工作规范。 |
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（二）出品介绍 |
1、营养素概念的分类。 2、菜点营养成分。 |
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三、 餐间服务 |
(一)分菜 |
1、分菜的基本原则。 2、分菜的基本方法。 |
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(二)酒水服务 |
1、黄酒待酒要求。 2、托盘斟酒水要求。 |
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（三）撤换餐具 |
菜点与餐具搭配要求。 |
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四、 餐后服务 |
(一)结账收银 |
结账程序及搭配要求。 |
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(二)酒具保洁 |
1、消毒剂种类。 2、消毒液体配比方法。 |
3、餐厅服务员高级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
相关知识 |
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一、 餐前准备 |
(一)插花 |
1、插花工具种类及使用方法。 2、花材选用原则及方法。 3、插花基本程序。 |
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(二)摆台 |
1、中餐主题餐台摆放要求和技巧。 2、西餐宴会餐台摆放要求和技巧。 |
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(三)餐巾折花 |
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二、 接待服务 |
(一)茶艺服务 |
1、茶叶的种类和特点。 2、红茶、绿茶、花茶服务要求。 |
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(二)出品介绍 |
宴会菜点组合的原则和方法。 |
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三、 餐间服务 |
（一）分菜 |
1、整形菜、拔丝菜的特点。 2、整形菜、拔丝菜分菜要。 |
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（二）酒水服务 |
1、香槟酒待酒要求。 2、葡萄酒待酒要求。 |
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四、 餐厅管理 |
(一)酒水管理 |
1、酒水感官鉴别方法。 2、酒水储藏要求。 |
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(二)器皿管理 |
1、餐具、酒具保养要求。 2、装饰器皿保养要求。 |
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(三)服务质量管理 |
1、餐台布局与摆设常见缺陷。 2、服务过程常见质量问题。 |
（二）实操考核：
1、餐厅服务员初级职业资格证：
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职业功能 |
技能要求 |
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一、 餐前准备 |
1、能选用托盘。 2、能清理托盘。 3、能有序装盘。 4、能起托、托盘行走、落托。 |
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1、能铺中餐便餐台台布。 2、能摆放中餐便餐台餐具。 |
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能折叠10种杯花。 |
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二、 接待服务 |
1、能用普通话为宾客引位入座。 |
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2、能介绍菜点的名称和特点。 3、能介绍酒水的名称和特点。 |
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1、能根据宾客需求点菜肴和酒水。 2、能填写菜肴、酒水点单。 |
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三、餐间服务 |
1、能定位上菜。 2、能按顺序、品种上菜与摆放。 3、能报菜名。 |
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1、能根据酒水选用酒杯。 2、能开启白酒、啤酒及各类饮料。 3、能按徒手斟酒水。 |
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1、能撤筷套。 2、能撤换餐具、烟缸、小毛巾。 |
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四、餐后服务 |
能礼貌送客。 |
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1、能按顺序收台。 2、能清洁台面。 |
2、餐厅服务员中级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
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一、 餐前准备 |
(一)摆台 |
1、能铺西餐便餐台台布。 2、能摆放西餐便餐台餐具。 3、能摆放中餐宴会台餐具。 |
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(二)餐巾折花 |
1、能折叠20种杯花、5种盘花。 2、能根据宴会台面选择和摆放餐巾花。 |
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二、 接待服务 |
（一）礼仪接待 |
能判断不同宾客类型并针对需求安排席位。 |
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（二）出品介绍 |
能介绍菜点的营养特点和典故。 |
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三、 餐间服务 |
(一)分菜 |
能分炒菜、汤菜。 |
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(二)酒水服务 |
1、能服务黄酒。 2、能托盘斟酒水。 |
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（三）撤换餐具 |
能根据菜单内容调整餐具。 |
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四、 餐后服务 |
(一)结账收银 |
能为宾客结账。 |
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(二)酒具保洁 |
1、能清洁酒具。 2、能对酒具消毒。 |
3、餐厅服务员高级职业资格证：
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
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一、 餐前准备 |
(一)插花 |
1、能为中餐台面插球形花。 2、能为西餐台面插椭圆形花。 |
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(二)摆台 |
1、能摆中餐主题宴会台。 2、能摆西餐宴会台。 |
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(三)餐巾折花 |
1、能折叠30种杯花、10种盘花。 2、能根据宴会主题选择和摆放餐巾花。 |
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二、 接待服务 |
(一)茶艺服务 |
1、能识别红茶、绿茶、花茶。 2、能冲泡红茶、绿茶、花茶。 |
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(二)出品介绍 |
能介绍宴会菜点组合特点。 |
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三、 餐间服务 |
（一）分菜 |
能分整形菜、拔丝菜 |
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（二）酒水服务 |
1、能服务香槟酒。 2、能服务葡萄酒。 |
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四、 餐厅管理 |
(一)酒水管理 |
1、能感官鉴别酒水质量。 2、储藏酒水。 |
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(二)器皿管理 |
1、能保养水晶、金银器等高档餐具、酒具。 2、能保养水晶、玉雕等高档装饰器皿。 |
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(三)服务质量管理 |
1、能判别餐台布局与摆设的缺陷。 2、能纠正服务过程中不符合服务程序、服务规范等质量问题。 |
三、培训方式：
（一）与有考核需要的企业联合办鉴定考证培训班
（二）我校开设的中长期鉴定考证培训班
四、培训师资：
张越平
李昕
戴滔